НА ФІЛІЖАНКУ БАНДЕРІВСЬКОЇ КАВИ У «БУНКЕР»

0
124
35_kava_200В ІВАНО-ФРАНКІВСЬКУ НА ПОЧУТТЯХ НАЦІОНАЛ-ПАТРІОТІВ ВИРІШИЛИ ЗАРОБИТИ

Про кількість прикарпатських ресторанів, кав’ярень, барів, піцерій уже ходять байки: їх так багато, що, аби втриматися на плаву, власники по черзі ходять обідати один до одного. Втім, сьогодні ресторанний бізнес ще залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15—20% (їсти ж будуть завжди, а надто туристи, яких щорік все більше і більше приїжджає у гори) або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника. Щоправда, при цьому ресторанний бізнес вважається одним з найризиковіших: окупність надзвичайно висока, але при цьому «виживає» лише один ресторан з десяти.

Інтер’єрами (гуцульськими колибами, бойківськими зрубами) й вишуканістю (білосніжні скатертини, порцеляна, кришталь) наситилися всі. Кращі вони чи гірші — вже немає значення. Всі працюють на клієнта, всі намагаються йому догодити. Всі хочуть дати якість, красиво обслужити, і так кожен з кількох тисяч прикарпатських ресторанів, кав’ярень, барів, піцерій! Тому не дивно, що в маркетингу з’явилася нова тема — робота не лише на клієнта, а й на конкурента. Не конкурувати, а перевершувати намагається Віталій Попадинець з Івано-Франківська, відкривши днями кав’ярню з цікавою і незвичною назвою – «Бункер».

Івано-франківський «Бункер» — це суміш не надто давньої історії та її сучасної інтерпретації. Нагадаємо читачам, що бункери були результатом архітектурної думки вояків УПА в умовах підпілля; вони були досконалими системами забезпечення діяльності повстанців з власною вентиляцією, водогоном, приміщеннями для життя та проведення вишколу – тому не випадково було обрано таку назву. Нова кав’ярня розташувалась у підвальному приміщенні і розташована по вулиці Вагилевича, 6. Місцезнаходження кав’ярні не є випадковим, адже, як зазначив директор закладу Віталій Попадинець, ця будівля слугувала схованкою для людей, яких у тоталітарні часи переслідували. Методичну допомогу в оформленні внутрішнього інтер’єру та зовнішнього фасаду приміщення надали відділ охорони культурної спадщини та музейної роботи Івано-Франківської облдержадміністрації та Музей визвольних змагань Прикарпатського краю.

Глиняний посуд, рушниці, пічки-обігрівачі –  ці та інші елементи декору покликані перенести у часі відвідувачів та занурити їх у глибини історії часів Степана Бандери та Романа  Шухевича. У закладі можна побачити старі світлини воїнів УПА, а також речі, які колись, можливо, належали воякам повстанської армії – самостріли, фляги тощо. У VIP-залі кафе-бару на стінах розміщені архівні тексти листів, документів, пісень, які мали відношення до УПА. Зайвою є хіба що медвежа шкіра. Окрім цікавого дизайну, який розробив Руслан Галюк, відвідувачам пропонують страви старовинної галицької кухні. Цікавими й неординарними є назви страв закладу, головна з яких — «Бункер» — бульба, запечена з салом. Візитівкою в алкогольному розмаїтті стане ексклюзивний самогон, який виготовляють з джерельної води, яку постачають із родинної криниці Степана Бандери у селі Старий Угринів  Калуського району. До речі, на цій воді готують й запашну каву. Принаймні у цьому запевняють власники харчевні.

Форма офіціантів теж символічна: поєднання червоного й чорного та емблема калини на грудях.

За словами директора «Бункера» Віталія Попадинця,  ідея відкрити подібний заклад  в обласному центрі Прикарпаття виникла приблизно рік тому. Приємно, що за такий відносно короткий термін вдалося втілити задумане у реальність. «Я хочу запросити всіх охочих завітати до нас у гості. Запевняю, що наші ціни приємно здивують вас. До речі, для ветеранів-вояків УПА діятиме гнучка система знижок», – каже власник харчевні.

Загалом, відвідувачі закладу матимуть змогу переглянути історичні фільми, поспівати повстанських пісень, тобто приємно провести час у  атмосфері 40-50-х років ХХ сторіччя..

Хоча не всі в захопленні від, як охрестили гострослови, «бандерівської кав’ярні». На думку відомого прикарпатського письменника Тараса Прохаська, «Бункер» не став революцією, а в Івано-Франківську не з’явилося першого концептуального ресторану. Хоч «Бункер» виглядає дуже добре. У ньому є повстанські фотографії і портрет Бандери, червона калина на столах і спеціальне меню, рельєфи на стінах – чудесна технологічна схема справжнього бункеру і мапа, яка пояснює структуру УПА. Єдине, чого нема, – відчуття реального бункеру. Відчуття підземелля, примітивного побуту, виживання, приреченості, небезпеки, голоду, затятості. Якщо оперувати поняттям концептуального кафе, то нема нічого. Бо, вважає Тарас Прохасько, саме кожне особисте занурення у певну атмосферу доводить заклад до цього рівня. Мало би бути без жодної реклами, непевна адреса, конспірація, перевірки, паролі, душно і мокро, зимно і мокро, трохи антисанітарії, металевий посуд, обмаль справжньої їжі, міцний спирт, коци, калабані на земляній підлозі, відсутність доброго світла, трохи брутальності, багато ніжності. Щось подібне можна відчути у концептуальних ресторанах Європи, які точно копіюють справжні тюрми, або в Москві, коли відвідини «ГУЛАГу» починаються з того, що відвідувачів перевдягають у роби, а тоді довго женуть до баланди, спирту і чефіру на нарах коридорами з колючого дроту, підштовхуючи прикладами карабінів…

Інша справа, наскільки етичними є такі розваги. Але так виглядають ресторани, які мають право називатися концептуальними. В Івано-Франківську їх наразі ще нема. Найближчим до нас залишається «Захер-Мазох» у Львові.

Хоча насправді тим, хто прагне чогось дійсно концептуального, варто поспішити до так званих точок у квартирах у центрі міста. Туди, де ще можна випити сто грамів розчиненого спирту за гривню, настоячи закусити дармовою скибкою чорної редьки і йти дозрівати, сидячи на лавці біля поштамту. Перед тим необхідно пройти реальне випробовування – знайти точку і зайти до неї.

Важко не погодитись з паном Тарасом. Як на мене, популяризація минулого — річ не нова і доволі прибуткова. Тому тут головне — не переборщити і не забувати, що імена героїв потрібно знати, не забувати й ушановувати, а не заробляти на них гроші.  Хоча ідея закладу доволі похвальна, позаяк повертає імена забутих героїв України.

Але мова не про це. Найбільша біда нинішніх прикарпатських рестораторів полягає у тому, що вони ще не усвідомили, що ресторан, кафе, бар — це мистецтво, якого потрібно постійно вчитися. Для того, щоб відкрити харчевню, крім грошей, нічого не потрібно. Але, щоб вона працювала, самих лише грошей мало. Так, численні консалтингові фірми здадуть в обумовлений термін ресторан «під ключ», складуть будь-яке, навіть креативне меню, але хто в цьому ресторані працюватиме кожен день і як працюватиме? Наші люди спочатку відкривають ресторан і тільки відтак думають, як його вивести на передову. А такий підхід до справи призводить до того, що лише один з десяти ресторанів виживає.

Візьмемо, наприклад, італійський ресторан «Примавера» в американському Чикаго, де офіціантами працюють оперні співаки, що виконують під час обслуговування арії з опер. Робота «Примавери» ще раз доводить, що над рестораном повинні працювати фахівці. Чому в тибетському ресторані стоїть слон і з хобота поливає водою тих, хто заходить? Чому в одному італійському ресторані з великого кошика розкидають булки, а в іншому співають? Тому що люди працюють. У нас сили є, вважає метр вітчизняного ресторанного бізнесу Ісай Фельдман, але ми мало що робимо для того, щоб ними скористатися. Звісно, ми не повинні копіювати чиказьку «Примаверу», бо й так можемо працювати анітрохи не гірше за інших, і потенціал для такої роботи є, але недостатньо знань і досвіду.

Як діє механізм ресторану: залучити клієнта, а потім утримати його. В іншому разі діє «правило вісімки» — якщо за вісім секунд вашому клієнту щось не сподобається, він піде. Але якщо клієнт приходить удруге, то це вже безсумнівна перемога. Одна з ресторанних заповідей гласить: «офіціант повинен мати делікатність дипломата, мудрість філософа і спритність циркового жонглера» — а цього за один місяць аж ніяк не навчити.

Кожен ресторан ламає голову над тим, як зацікавити відвідувача, створити свою клієнтуру. Вже існуючі ресторани на Прикарпатті нині розподілилися в трьох основних нішах, нерівних за обсягами і кількістю гравців, — фаст-фуд, ресторани середнього рівня і ресторани «високої кухні». Найбільше ресторанів припадає на так звану нішу «ресторанів середнього рівня», позаяк, як зауважують ресторатори, «з авторськими ресторанами «високої кухні» можна стати відомим, а із серійними — багатим». Аудиторія відвідувачів ресторанів нижчого і середнього рівня перевищує аудиторію дорогих ресторанів. Утім, ніша ресторанів iз середньою ціновою пропозицією не лише не перенаселена, а й не до кінця сформована. Відчувається брак на мініатюрні демократичні кафе на кшталт добре відомих з радянських часів молочарень, пиріжкових. Не знайдеш в Івано-Франківську й так звані «здорові ресторани», які, приміром, пропонують роздільне харчування або дієтичні страви; сталим залишиться попит на суші-бари.

Прикарпатський ресторанний бізнес матиме перевагу перед конкурентами тільки в тому разі, коли поряд із якістю, асортиментом, культурою зможе театралізувати подачу їжі і, відповідно, її прийом. Але цьому треба вчитися. Ресторан — це шоу, дійство, де кожен офіціант, бармен — це «актор», кожен метрдотель — «режисер» залу. Менеджер — і «сценарист», і «режисер», і «продюсер» в одній особі. А всіх разом можна порівняти з великим симфонічним оркестром, де кожен виконує свою партію.

Іван ДМИТРІВ,
Івано-Франківськ